一、鹵肉制品上色不均勻
鹵制品在加工過(guò)程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì)發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，會(huì)使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問(wèn)題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn)，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒(méi)有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時(shí)會(huì)脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象。
二、醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會(huì)使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn)、產(chǎn)品干硬無(wú)味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無(wú)肉味；文火煮制時(shí)肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長(zhǎng)時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無(wú)法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長(zhǎng)。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
三、鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過(guò)爛不成型
鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過(guò)于酥爛而不成型的現(xiàn)象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過(guò)旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長(zhǎng)文火煮制時(shí)間的辦法，又會(huì)使肉塊煮成糊狀而無(wú)法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開(kāi)富磷聯(lián)B溶液中浸泡水發(fā)后再鹵，這樣可以更好地保持肉塊的形狀口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調(diào)不易收縮、冷凍不干縮。煮制時(shí)要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時(shí)間的長(zhǎng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn)，嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
四、醬鹵肉制品保鮮
醬鹵肉制品風(fēng)味濃郁、顏色鮮艷，適合于鮮銷(xiāo)，存放過(guò)程中易變質(zhì)，顏色也會(huì)變差，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間貯存。隨著社會(huì)需求增多，一些產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的保鮮問(wèn)題十分突出。一般經(jīng)過(guò)包裝后進(jìn)行滅菌處理可以延長(zhǎng)貨架期，起到保鮮作用。但是，高溫處理往往會(huì)使風(fēng)味劣變，一些產(chǎn)品還會(huì)在高溫殺菌后發(fā)生出油現(xiàn)象，產(chǎn)品的外觀和風(fēng)味都失去了傳統(tǒng)特色。可在出鍋前3-5分鐘選用美久亭A加入鍋內(nèi)，這樣可以在保持產(chǎn)品風(fēng)味的前提下起到保鮮和延長(zhǎng)貨架期的目的。
此外，一些醬鹵制品如鹵豬頭肉等高溫殺菌后易出油，不合適進(jìn)行高溫滅菌處理，可以使用抑制革蘭陽(yáng)性菌繁殖的乳酸鏈球菌素，結(jié)合巴氏殺菌技術(shù)，或改變包裝材料，如用鋁箔袋等進(jìn)行包裝，從而達(dá)到保鮮目的。
五、老湯處理與保存
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過(guò)程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會(huì)使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣，入庫(kù)0℃-4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機(jī)械過(guò)濾等措施統(tǒng)一過(guò)濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
六、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的食品添加劑
在醬鹵肉制品生產(chǎn)中，許多食品添加劑是不允許使用的，在這種情況下可以選擇安全合法的產(chǎn)品味達(dá)蕾69#，但許多允許使用的原料中常含有這些食品添加劑，并且這些不允許使用的食品添加劑可能會(huì)因?yàn)槭褂昧嗽试S使用的原料后而在產(chǎn)品中檢出。如醬油中含有苯甲酸，在醬鹵過(guò)程中使用了醬油，肉制品成品中就會(huì)含有不允許使用的苯甲酸。這種情況往往使生產(chǎn)者無(wú)所適從。
事實(shí)上，不允許添加并不表示不得檢出。管理部門(mén)會(huì)根據(jù)檢出的量，再結(jié)合企業(yè)使用原材料的情況來(lái)判定企業(yè)是不是使用了食品添加劑。因此，只要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行生產(chǎn)，一般不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。
七、醬鹵肉制品生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)
肉制品易于生長(zhǎng)微生物而發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)所用加工設(shè)備、設(shè)施及用具等采用易于清洗消毒和不易于微生物孳生的材料制成，如用不銹鋼材料等。然而，傳統(tǒng)醬鹵肉制品加工過(guò)程中通常使用一些木制工具進(jìn)行生產(chǎn)加工，這在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中是不允許的。規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，微生物安全控制要比作坊式小規(guī)模生產(chǎn)時(shí)困難得多，如果控制不嚴(yán)，很容易發(fā)生嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。因此，工業(yè)化生產(chǎn)中不能按傳統(tǒng)作坊式加工的管理模式進(jìn)行管理，必須對(duì)加工設(shè)備和工具的材質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格控制，不得使用木制工具。
八、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清
鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及大部分的色素，這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專(zhuān)用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會(huì)減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過(guò)程中可以通過(guò)控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過(guò)濾可以保持澄清狀態(tài)。
九、糖色熬制與溫度控制
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過(guò)低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過(guò)高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過(guò)高或過(guò)低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)，可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過(guò)程中要嚴(yán)格控制高溫，避免火力過(guò)大而導(dǎo)致糖色發(fā)黑、發(fā)苦。
