肉糜類制品的關鍵工藝
原輔料經過恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質構特性硬度、彈性，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控制，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏松、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質量的優劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經驗、斬拌機性能等，在實際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌中各工藝參數的前提下，才有可能生產出高合格率、高品質的產品來。斬拌在肉糜類制品的影響因素占很大的比重，搞清楚了斬拌，你的產品的質量以及出品率都會得到一定程度的改變。所以本文針對上述問題，對斬拌的作用及機理進行闡述，并對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進行研究和總結。
01 斬拌的作用及機理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關重要的。
肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動蛋白和肌球蛋白只能結合本身的水分，不能結合外加水，因此斬切時要求必須切開細胞膜，以便使結構蛋白的碎片游離出來；吸收外加水分并通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪并且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結合性以及結構組織特性。
鹽溶性蛋白質，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩定。
在有鹽的條件下應該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質的多少，直接與原料肉的PH有關，PH高時，提取的蛋白多，乳化物穩定性好。
斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘結性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結合，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和腸餡中的脂肪發生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。
