02 原輔料組分對斬拌效果的影響
肉糜類產品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在于選料得當并控制好蛋白、水、脂肪的比例關系，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進行生產有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且當斬拌處理是在屠宰后3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，并導致最終產品起皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽腌制劑粗斬拌后，在0~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢。
蛋白質在肉類乳化的形成和穩定性上起著關鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終乳化產品的超微結構和組織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊保水性的影響來影響乳化過程。肉類乳化也經常使用含有大量結締組織的肉，結締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但在后續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界面蛋白膜結構被破壞，而使脂肪轉移到產品表面，且降低保水性。因而應注意控制肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由于肉經冷凍會使蛋白質發生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好的風味，并且影響著乳化產品的口感。減少脂肪添加量會使肉制品感官品質變劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如橡膠、制品色澤加深等。例如，當脂肪含量低于15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)，或產品表面出現過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體系方面還起著重要作用。脂肪分布于蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構因加熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋白質分布于產品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪含量太高時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不到，所以應科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關。用那些脂肪含量高的低等級肉制成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化效果最好，溫度高于18.5℃時斬拌乳化不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化效果最好，當添加量高于22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點脂肪來穩定乳化油。
3、水
為保持結合水和游離水的最適比例，應向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關系：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響制品的粘結力。為達到組織結構的機械破壞，肉餡必須有足夠大的正面阻力，因此，只有經過1~2分鐘后才能加水，否則會因為正面阻力降低而達不到組織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶來更多利潤。但如果水分含量過高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時加入。30%于脂肪斬切時加入。30%最終與淀粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結構、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些復合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該較為科學地控制原輔料的比例。
5、添加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預腌時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即干斬30s。干斬作用是將所有肌膜切開，把游離的結構蛋白斬碎，最大限度地提取出鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方面是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐漸加入部分冰水，斬拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為最后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達到均勻一致的斬拌效果，應根據肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令面鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加等現象的發生。
